培训项目

「漳州市熟食培训」

文章来源:bianji01    时间:2019-11-12

  1、八宝春笋这道菜我将八宝饭酿入春笋中,八宝饭充分吸收笋的清香,笋吸收几种小料的鲜美,味道融合,很有创意。原料 临安春笋500克,糯米150克,A料(火腿粒、香菇粒、干贝粒、鱼肚粒、甜豆、黑木耳末、胡萝卜粒、虾仁丁各5克,一共40克)。调料熟猪油20克,盐5克,猪骨汤10克。制作1.糯米加水蒸,加入A料拌匀,加熟猪油、盐、猪骨汤调味。2.春笋去掉表层厚皮,从粗的一头斩开,挖空,将糯米放入其中,用锡纸包好,入清水中,煮1小时至熟、入味,捞出一片为二,装盘即可。关键蒸饭的时候要注意,不能将米饭蒸得太烂太黏,要蒸完后,米是一粒粒的,因此需要注意添水量,一般品种的糯米500克加水300克左右即可。2、美味烤笋笋是浙江的特产,但是笋有一定的时令性。为了能让顾客能一年四季吃到笋,我们研发了这种制作方法,经过酱汤煨制的笋,放凉后冷藏好几个月口感也几乎没有变化。原料 春笋500克,五花肉片50克。调料熟猪油30克,猪骨汤1千克,八角、桂皮各5克,A料(酱油、白糖各100克,盐3克,味精、鸡精各5克),苦苣3克。制作1.春笋去皮,一片为二,用刀将其拍散。2.锅内下熟猪油烧热,下五花肉片炒香,下春笋爆炒至微黄色,加猪骨汤烧开,下八角、桂皮,加A料调味,改小火烧2小时,捞出,放凉。3.走菜时,春笋装盘浇少许汤汁,用苦苣点缀即可。3、腌榨菜头(批量)这是一道农家菜的创新做法,酱萝卜是很多酒店都在做的菜,我们尝试将原料换成佛手瓜、温州盘菜、榨菜,试做后发现榨菜效果最好。但是榨菜有点涩味,因此需要提前进行腌制。此菜成本很低,一份1元左右。原料 新鲜榨菜5千克。调料 A料(盐100克,白糖150克),B料(美味鲜酱油400克,白砂糖250克,御家康厨鸡粉5克,蚝油30克),纯净水5千克。制作1.将新鲜榨菜去头、去根,切薄片,加A料腌制30分钟去掉涩味,捞出控干。2.不锈钢桶内加纯净水和B料,将榨菜放入,浸泡4小时即可。控水小窍门 将榨菜捞出后,包裹在纱布内,晚上下班放到不锈钢托盘内,用砧板压制可以非常快速脱水。4、萝卜干拌夏威夷果(批量)萧山萝卜丝干我们用先炒再蒸的方法制作,做出来口感比较有咬劲、筋道。原料 萧山萝卜丝干2500克,夏威夷果125克。调料 色拉油500克,白糖300克,葱花、红椒粒各3克。制作1.锅内下色拉油烧热,下萧山萝卜丝干炒熟透,加白糖拌匀,入蒸箱
蒸2小时,放凉。2.取处理好的萧山萝卜丝干125克,加炸好的夏威夷果拌匀,撒葱花、红椒粒点缀即可。萧山萝卜干——萧山萝卜干产于浙江省杭州市萧山区,以该市的一刀种萝卜为原料,以其长度与菜刀相近,加工时一刀可分两半而得名。具有色泽黄亮、条形均匀、咸甜适宜、脆嫩松口的特色,为早餐佐食之佳品。萧山萝卜丝干与萧山萝卜干虽然只有一字之差,但是口感、加工方法上却千差万别。萧山萝卜干我们用先蒸再炒的方法制作,做出来口感更脆爽。方法与萧山萝卜丝干完全相反,是先加色拉油、白糖拌匀,蒸透,再入锅内炒至呈透明状即可。5、宁波烤菜这是一道传统宁波小菜,所谓“烤”,也就是我们烹调技法上说的,是将青菜通过小火慢慢烧入味,因此菜品软烂很入味。原料小青菜(油菜)500克。调料A料(天邑头道鲜酱油50克,白糖30克,老抽10克,蚝油20克),芝麻油30克,红椒圈、苦苣各2克。制作 1.小青菜焯水,控干水分。2.锅内下青菜翻炒几下,加水没过原料,下A料,小火慢慢制入味、青菜软而不烂,捞出放凉。3.走菜时,将青菜摆盘内,浇少许汤汁,淋芝麻油,加红椒圈、苦苣点缀即可。
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