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深圳市卤鸡珍怎么做?

文章来源:bianji01    时间:2019-11-12

  之前发布过《一篇爷爷卖了40年的卤肉,现在我继承了,配方不再保密,赶快收藏吧》这篇文章受到了大家的广泛喜爱,当时只给大家公布了卤肉的配料,也明确告诉了大家,想要做出一锅好的卤肉,只有配方是远远不够的,最重要的还是一锅好的卤水,如何做出一锅好的卤水,并且几十年不坏,这才是做出一锅卤肉的关键所在,也是一个小店能屹立40年不倒的秘诀!好了,答应你们的卤水秘方来了,不过不会长时间公开哦,最多30分钟,看到的都赶紧收藏吧。卤水的制作:工具:大容量的汤锅(个人用过砂锅以及铸铁锅效果比较好,铸铁锅太贵,还是用砂锅吧!)、汤渣袋(用来装卤料以及过滤卤水)、漏勺。制作流程:1、将需要熬制的卤料用小火于猪油中小火煸出香味,将煸好的卤料以及其他卤料放入汤渣袋中,煸的油放入汤锅。2、将需要焯水的卤料进行焯水,并清洗干净。3、加入冷水、卤料,不同的卤味按照不同的时间进行下锅,比如牛腩需要2小时,大肠需要1小时,那么先卤牛腩1小时,再入大肠卤1小时,留一点水位防止溢锅,大火烧开后转小火,卤味完成卤制后关火,先别取出,在锅中泡上半个小时,这样卤味会更多汁水。4、需要冷卤的食材,先将卤水烧开杀菌,再关火一段时间加入食材。5、每次进行大量的卤味进行卤制时,加入适量的卤料。卤水的保养:1、关于老卤汁的收存和再使用上篇文章的评论去很多网友都问过,其实并不麻烦但需要用点真心。保存老卤的玻璃瓶我一般每次都会洗净,煮沸5分钟消毒,敞口晾干再用。家中有消毒机当然上佳。卤汤表面保留少许薄薄油脂层,利于后期封存保质,但若油脂过厚请仔细捞去大部分(可冷藏结冻后刮去油脂,再做步骤12中的过滤煮沸等步骤);2、关于香料,推荐必选中是我个人认为不可缺的,一般香料铺都有售。实在买不到,八角、花椒、桂皮、香叶是必必必必须有的。不过值得一提的是草果的香味是质的飞跃,建议尝试。另外罗汉果如果
手头有也建议放放,不止降火,自然回味的甘醇也是任何糖都无法取代的。3、各种香料量我都放得比较少,老卤还是以激发食物本身的香味为重,香料太多就成了卤料杂烩,失之本意。卤到十次后的卤水本身已经非常香浓,除非大量加水,否则香料都意思提点一下即可。此外很讲究的童鞋可以把香料用适量油略略爆香再用(我本人通常省略);这里我讲几点精华的东西,也是你拜师也不一定能学到的。前面答案开篇就讲用猪油,自己吃吃就算了,想卖钱?再加点鸡油和鸭油吧,油的种类越多,卤水的味道也越能尽早稳定。不要怕加添加剂,按国家规定使用只有好处没有坏处,比如柠檬酸钠能延长保质时间,谁也不想自己买的卤菜当天没吃完放到第二天就坏了吧。乙基麦芽酚,这个自行度娘吧,都是现成的东西。放大葱的时候记得别去头须,每天用过的大葱捞起扔掉。每次卤完将卤料捞干净,将残渣清理干净,并将卤水烧开。二次回锅的菜必须先用热水清洗一遍。肉类下锅前必须先焯水去血。不要卤蔬菜,豆制品单独开个小锅来卤。有些菜品卤制过程中脱水很厉害,而且影响口感,适当使用保水剂是合法和有效的。还有就是,不要盲目相信市面的所谓的增香剂。好了,啰啰嗦嗦说了这么多,不知道大家有没有看完,如果想要完整的、系统的学习资料的话,评论区回复“配方”二字,然后加我关注,我会一一发给大家!一方在手,几代受益,祝大家创业成功!
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